Картопляні зрази з грибами: хрусткі зовні і ніжні всередині

Картопляні зрази з грибами — це ніжні картопляні котлети з ароматною грибною начинкою, які смакують і як повноцінна друга страва, і як гаряча закуска. Вони з’явилися в кухнях Східної Європи як спосіб «перевтілити» звичайну відварену картоплю на щось цікавіше і ситніше. Начинку традиційно готують з лісових грибів або печериць з цибулею, а самі зрази обсмажують до рум’яної скоринки. Страва чудово підходить для пісного чи вегетаріанського меню, легко масштабується на велику компанію та дозволяє економно використати вчорашнє картопляне пюре, перетворивши його на нову страву без відчуття «перегрітого» обіду.

Поєднання картоплі та грибів традиційно вважають одним із найвдаліших для української кухні, бо воно одночасно дає і ситість, і глибокий умамі-смак без використання м’яса.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Картопля — 800 г
• Гриби свіжі (печериці або лісові) — 300 г
• Цибуля ріпчаста — 1 велика або 2 середні головки (150 г)
• Яйце куряче — 1 шт. у тісто
• Яйце куряче — 1 шт. для панірування
• Борошно пшеничне — 3–4 ст. л. у тісто
• Борошно пшеничне або сухарі панірувальні — для обкачування зраз
• Олія рослинна рафінована — 3–4 ст. л. для смаження
• Сіль — за смаком
• Перець чорний мелений — за смаком
• Зелень кропу або петрушки — невеликий пучок за бажанням
• Вершкове масло — 20 г для пюре або обсмаження начинки за бажанням

Примітка

• Для картопляного тіста краще підходить розсипчаста крохмалиста картопля, бо вона добре тримає форму і потребує менше борошна.
• Гриби можна брати будь-які, але суміш печериць і лісових дає більш насичений аромат і яскравий смак.
• Якщо використовуєте варене пюре з холодильника, дістаньте його заздалегідь, щоб воно стало кімнатної температури й легше вимішувалося.
• Для пісного варіанту просто приберіть яйця та вершкове масло, збалансувавши густоту тіста додатковим борошном.

Необхідні інструменти

• Велика каструля для відварювання картоплі
• Сковорода з товстим дном для обсмажування грибів і зраз
• Товкучка для картоплі або прес
• Дошка для нарізання та гострий ніж
• Миски для тіста, начинки та панірування
• Кухонна лопатка та ложка для формування зраз
• Друшляк або сито для зливання води з картоплі

Інструкція з приготування

Крок 1 із 7

Підготувати картоплю. Картоплю очистити, нарізати середніми шматками однакового розміру, промити холодною водою. Викласти в каструлю, залити холодною водою так, щоб вона лише покривала картоплю, добре посолити. Довести до кипіння, зменшити вогонь до середнього й варити до м’якості 20–25 хвилин, щоб картопля легко протикалася ножем. Воду повністю злити й залишити картоплю на гарячій конфорці на 1–2 хвилини, щоб випарувалася зайва волога.

Крок 2 із 7

Приготувати картопляне тісто. Гарячу картоплю розім’яти товкучкою до однорідного пюре без грудочок. Додати вершкове масло, якщо використовуєте, перемішати до повного розчинення. Дати пюре трохи охолонути до теплого стану, щоб не зварити яйце. Додати 1 яйце, сіль за смаком, мелений перець, всипати 3–4 ст. л. борошна й ретельно вимісити. Тісто має стати густим, м’яким, не тягнутися за ложкою та майже не липнути до рук, за потреби додати ще трохи борошна невеликими порціями.

Крок 3 із 7

Підготувати й обсмажити гриби з цибулею. Цибулю почистити й дрібно нарізати кубиками. Гриби вимити, обсушити, нарізати невеликими шматочками. На розігрітій сковороді з 1–2 ст. л. олії обсмажити цибулю до прозорості й легкого золотистого відтінку. Додати гриби, смажити на середньому вогні до повного випаровування рідини та підрум’янення. Наприкінці посолити, поперчити, за бажанням додати подрібнену зелень. Зняти з вогню й повністю остудити начинку.

Крок 4 із 7

Підготувати робочу поверхню й панірування. На стіл або дошку підсипати трохи борошна, щоб тісто не прилипало. В окрему глибоку тарілку насипати борошно або сухарі для панірування. В іншу миску розбити друге яйце й злегка збити виделкою до однорідності. Поставити поруч тарілку з остиглою грибною начинкою — так формувати зрази буде зручніше і швидше.

Крок 5 із 7

Сформувати картопляні зрази з начинкою. Взяти частину картопляного тіста розміром з мандарин, злегка обкачати в борошні. Руками розплющити в корж товщиною близько 1 см. У центр викласти 1–1,5 ч. л. грибної начинки. Акуратно з’єднати краї коржа над начинкою, добре защипнути й надати виробу овальної або сплюснутої котлетної форми. Повторити з усім тістом та начинкою, викладаючи заготовки на присипану борошном дошку.

Крок 6 із 7

Запанірувати зрази перед смаженням. Кожну сформовану зразу акуратно вмочити в збите яйце, дати стекти надлишку. Потім обкачати з усіх боків у панірувальних сухарях або борошні, злегка притискаючи, щоб панірування рівномірно лягло. Лишки струсити. Така подвійна оболонка допоможе зберегти форму зраз, зробити скоринку рум’яною й хрусткою.

Крок 7 із 7

Обсмажити й подати страву. У сковороді розігріти 2–3 ст. л. олії на середньому вогні. Викласти зрази в один шар, не притискаючи їх надто щільно. Смажити по 4–5 хвилин з кожного боку до золотисто-коричневої скоринки. Готові зрази викладати на паперові рушники, щоб забрати надлишок олії. Подавати гарячими зі сметаною, грибним або часниковим соусом і свіжою зеленню.