У Криничанах Кам’янець-Подільського району місцеві господині продовжують справу своїх прабабусь, випікаючи паски за унікальними народними канонами. Тут не визнають сучасних духовок, а піч розпалюють виключно освяченим зіллям, щоб хліб мав особливу силу.
Про тонкощі традиційної підготовки до свята розповіла Наталія Гребелюк, яка щороку в Чистий четвер береться за відповідальну справу. Вона впевнена, що успіх залежить від кожної дрібниці, яка передавалася в родині з покоління в покоління.
“Щоб гарна паска вдалася, треба піч розпалити свяченим зіллям. Там є лоза, льон, сухоцвіти. Ось таке зілля зберігаємо цілий рік. Така традиція, таке пішло від бабки, від мами”.
Для замішування тіста пані Наталія дістає старовинні дерев’яні ночви, які в цій місцевості називають “нецками”. Ця посудина, витесана з цільного шматка дерева, служить родині вже кілька десятиліть, пам’ятаючи ще руки бабусі нинішньої господині.
“Нецки — це ще мамині, може ще й бабусині. Колись використовували постійно їх. А ми зараз раз в рік. Але це традиція. Це колись робили наші батьки і нам тоже пригодилося”.
Рецептура, за якою працює жінка, базується на маминих записах, хоча сучасність внесла свої невеликі корективи. Господиня зізнається, що зараз додає у випічку значно більше родзинок, ніж це було прийнято у давнину.
“Цей рецепт пекла моя мама. Я трошки удосконалила, вже свого добавила. Ну колись менше родзинок додавали”.
Основою для пишного тіста слугує пряжене молоко та велика кількість домашніх яєць. Наталія довго кип’ятить молоко, щоб воно набуло характерного аромату та кольору, а замість швидких сухих дріжджів використовує лише живі.
“Вісімнадцять яєчок на вісімсот грамів молока і на пів літри цукру. Молоко в мене тут кип’ячене. Я його так кип’ячу довго, щоб воно випряжилося. Тоді воно пахне гарно. Дріжджі беру не сухі, а живі. Вимішуємо тісто до того часу, поки вже не буде липнути. Зараз буду додавати масло. Воно у нас таке м’яке, не тверде. Паску треба місити довго. Колись навіть мама розказувала, що більше місили чоловіки, ніж жінки”.
Процес вимішування супроводжується спогадами про минуле. Зокрема, Наталія Гребелюк згадує розповіді матері про те, як колись до храму святкову поживу несли не в плетених кошиках, а безпосередньо у великих дерев’яних ночвах.
“Колись, теж мама розказувала, до церкви несли не в корзинах паску, а саме в таких нецках. Ставили поросятко, м’ясо запечене, сир, масло, зілля якесь, водичка, сіль, ковбаса обов’язково домашня”.
Головною ж умовою для якісного результату в Криничанах вважають душевний спокій та тишу. Коли тісто вже готове, його обов’язково хрестять навхрест і залишають “відпочивати” під чистим рушником у теплому місці.
“Паска любить тишу, щоб було тихенько. Наше тістечко ми вже замісили. Треба перехрестити його навхрест. І накриваємо рушничком, щоб воно підходило”.
Особливу увагу приділяють формам — господиня використовує глиняні ринки, які посипає борошном. Готовність “п’єца” (печі) до випікання визначають за іскрами на поду печі, що свідчить про ідеальну температуру всередині.
“Посипаю трохи борошном, щоби паска потім файно відстала. Вже нанизу видно маленькі іскорки. Це означає, що вже п’єц напалений”.
Замість яскравої сучасної глазурі пані Наталія прикрашає вироби витонченим декором із тіста. Кожна фігурка на верхівці має своє сакральне значення — наприклад, ліпний колосок символізує надію на багатий майбутній врожай.
“Зараз прикрашають більше глазур’ю, посипкою. А я — так, за старовинним рецептом зробила ось такий віночок, листочок. Оце колосочок. Це на майбутній врожай”.
Для жительки Хмельниччини випікання в печі — це не просто спосіб приготування, а справжній ритуал. Вона переконана, що лише живий вогонь надає святковому хлібу той неповторний смак, який неможливо відтворити в жодній сучасній техніці.
“Що-що, а паску раз в рік печу ось тут, в п’єцови. З п’єца, як в нас кажуть, все смачніше. Не тільки паска”.