Налейте бокал молодого белого вина — и первое, что ударит в нос, это букет цитрусовых нот, таких как цедра лимона, лайма, апельсина или грейпфрута. Это настолько распространенный дескриптор, что на него чаще всего опираются при выборе. Когда решите купить сухое белое вино в следующий раз, держите в голове мысль о том, что яркая цитрусовая палитра — это не случайность, а результат химии и определенных методов виноделия.
Химия освежающих фруктовых ароматов
Несколько важных моментов:
- Сортовой состав. Сухое белое вино зачастую производят из винограда с естественно высокой кислотностью. Это сорта «совиньон-блан», «рислинг», «альбариньо» и «грюнер вельтлинер». Кислотность сама по себе не создает цитрусовый аромат, но заметно усиливает его. Это заслуга винных и яблочных кислот, концентрация которых повышается, если ягоды произрастали в прохладном климате. Кислотное сухое белое вино всегда кажется пикантнее — даже когда ароматические соединения едва уловимы.
- Эфиры. Это ароматические молекулы, которые пахнут лимоном, лаймом и грейпфрутом. Они образуются во время ферментации при взаимодействии кислот и спиртов. Каждый аромат легко объяснить: за лимонный запах отвечает этилбутират, за смесь зеленого яблока с лаймом — этилгексаноат, а за апельсиновый мармелад — изоамилацетат. Сколько эфиров получится сохранить на выходе, во многом зависит от штамма дрожжей, а также температуры и скорости ферментации.
- Тиолы. Некоторые сорта винограда содержат мощные органические соединения, которые дрожжи преобразуют в цитрусовый аромат. Например, 3MH пахнет как смесь маракуйи и грейпфрута, а 3MHA — бузиной и цедрой лайма.
Как виноделы раскрывают цитрусовые ноты
Все начинается с виноградника. Ранний сбор урожая увеличивает содержание яблочной и винной кислот, при этом количество сахара снижается. Время здесь играет решающую роль — даже несколько дней могут полностью изменить спектр ароматов.
Следующий момент — проведение холодной ферментации. Это технология сбраживания при низкой температуре (+10–15 °C), в ходе которой сохраняются летучие эфиры. Если виноградное сусло подогреть, это приведет к разрушению деликатных ароматических соединений.
Не менее важен выбор правильного штамма дрожжей. Чем больше тиолов они выделяют, тем насыщеннее цитрусовый шлейф. Крохотные микроорганизмы — причина того, почему сухое белое вино из того же винограда может существенно отличаться. Это также объясняет, почему избегают осадка или он минимально контактирует с напитком.
Еще один значимый момент — правильная технология выдержки. Сухое белое вино с интенсивным цитрусовым ароматом зачастую пьют молодым. Если выдержку и практикуют, то проводят ее в емкостях из нержавеющей стали. Дубовые бочки не используют — древесина привносит нотки ванили, специй и поджаренного хлеба, которые приглушают свежую кислотность.