У Хмельницькому презентували ілюстрований альманах “Поділля має свій смак” — видання, яке відкриває маловідому сторінку гастрономічної історії регіону. Книга зосереджена на банкетних традиціях княжої доби та шляхетсько-аристократичній кухні Поділля.
До альманаху увійшли 14 рецептів страв, які колись подавали до столів подільської аристократії. Їх доповнили сучасними ресторанними адаптаціями, що нині представлені в меню закладів Хмельниччини.
Про задум і концепцію видання розповіла співавторка книги, дослідниця локальної історії та гастрономічної культури Поділля і Волині Вікторія Церклевич. За її словами, команда авторів прагнула зруйнувати уявлення про подільську кухню як виключно селянську.
“Хотіли продемонструвати банкетні традиції княжої доби, шляхетсько-аристократичну гастрономічну традицію, почасти гастрономію козацької доби. Маємо на меті дослідити гастрономічний простір української інтелігенції доби Української Народної Республіки. Назва видання проста, виразна і смачна, а оскільки смакові ідентифікатори неможливо передати на папері, ми зробили акцент на візуальних образах”, — пояснила Вікторія Церклевич.
Альманах став результатом спільної роботи науковців, краєзнавців і рестораторів області. Однією зі співавторок є рестораторка Анна Діль, яка наголосила на практичній цінності книги для сучасної гастрономії.
У виданні детально описано 55 ключових інгредієнтів — продуктів, що вирощувалися на Поділлі та використовувалися в шляхетській кухні. Частина з них і сьогодні є гастрономічними спеціалітетами регіону.
“Ми описали продукти, які використовуються в наших закладах. До кожного є історична підводка — де їх вирощували, хто споживав, кому і які князі доставляли ці інгредієнти до столу”, — зазначила Анна Діль.
Серед складників — як добре знайомі гречка, жито чи буряк, так і неочікувані для сучасного уявлення про українську кухню продукти. Зокрема, артишок, який і нині вирощують у Полонному, та ікра равлика, що використовується в авторських гастрономічних подачах.
“Артишок сьогодні сприймається як модний продукт, але він має дуже глибоке коріння на Поділлі. Ікра равлика теж присутня в наших гастровечерях — ми подаємо амюз-буш на сублімованому кропив’яному листочку з ікрою равлика”, — розповіла рестораторка.
Альманах орієнтований не лише на фахівців чи рестораторів, а й на широку аудиторію — зокрема туристів, які цікавляться автентичними смаками регіонів України.
“Сьогодні дедалі частіше говорять не про гурманів, а про фудістів — людей, які шукають нові смаки. Майже 70% туристів, обираючи маршрут, запитують, чим автентичним вони зможуть смакувати під час подорожі”, — зауважила Вікторія Церклевич.
За словами авторів, “Поділля має свій смак” покликане стати не лише книжкою з рецептами, а й візуальним і культурним путівником гастрономічною спадщиною Хмельниччини.